Produits d’origine animale : quelques nouvelles règles sanitaires
Environnement & qualité - Qualité
12/07/2019
Un arrêté du 28 juin 2019 modifie l'arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant.
L'arrêté introduit des obligations concernant les parasites dans les produits de la pêche. Il décrit les conditions exigées pour sortir de l'abattoir et transporter des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers et des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros des animaux des espèces bovine, ovine, caprine et porcine à des températures supérieures à 7 °C à cœur. Il définit les exigences applicables à la mise sur le marché de gibier sauvage et à la gestion des foies et reins de solipèdes domestiques.
Produits de la pêche
Le point 3 suivant est ajouté à l’annexe I de l’arrêté du 18 décembre 2009 précité : « Les produits de la pêche doivent être soumis à un contrôle visuel destiné à détecter la présence de parasites visibles. Les produits de la pêche manifestement infestés de parasites ne doivent pas être mis sur le marché ».
Gibier sauvage consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif
De nouvelles règles sanitaires concernant le gibier sauvage consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif sont fixées à l’annexe IV, section II, de l’arrêté du 18 décembre 2009 tel que modifié. Les règles visent notamment à garantir la traçabilité et à interdire la découpe ou plumaison des dépouilles avant la cession au repas de chasse ou au repas associatif. L’inspection post-mortem en établissement de traitement est exigée avant la cession de la dépouille. La recherche de trichine, selon la méthode prévue à l’annexe IV, section VI, est toujours obligatoire s’agissant des espèces sauvages sensibles à la trichinellose. Le gibier ne pourra être consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif qu'après obtention d'un résultat négatif du laboratoire agréé.
Gibier sauvage remis directement par le chasseur ou le premier détenteur au consommateur final
La section III de l’annexe IV de l’arrêté du 18 décembre 2009 est complétée. Il est ajouté que la remise directe au consommateur final, par le chasseur ou le premier détenteur, d'abats de gibier sauvage est interdite dans la mesure où ceux-ci n'ont pas subi l'inspection post mortem en établissement de traitement.
Transport des découpes de carcasses d'ongulés domestiques à une température supérieure à 7 °C
Le point 17 de la section I de l’annexe V de l’arrêté du 18 décembre 2009 est modifiée et le point 18 suivant est ajouté concernant le transport des découpes de carcasses d’ongulés à une température supérieure à 7 °C :
« 18. Conformément au 5 du chapitre V et au 3b du chapitre VII du règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, la sortie et le transport de carcasses, de demi-carcasses, de quartiers, de demi-carcasses découpées en 3 morceaux de gros maximum d'animaux des espèces bovine, ovine, caprine et porcine peuvent être réalisés à des températures supérieures à 7° C à cœur sous réserve du respect des conditions suivantes :
a) Une autorisation est préalablement délivrée à l'exploitant de l'abattoir par le préfet du département d'implantation de l'établissement :
i) L'autorisation est délivrée selon les paramètres de durées de transport et d'espèces définis réglementairement ;
ii) La demande d'autorisation est adressée par l'exploitant de l'abattoir à l'aide du formulaire CERFA n° 15958 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture ;
iii) Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée d'un dossier justifiant le respect des conditions sanitaires pour sortir de l'abattoir des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros maximum à des températures supérieures à 7° C à cœur. Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise le contenu du dossier et les modalités d'attribution des autorisations correspondantes ;
iv) Le renouvellement de la demande d'autorisation n'est pas nécessaire. Toutefois, toute modification importante en lien avec le dossier et le plan de maîtrise sanitaire doit entraîner son actualisation et sa notification auprès du préfet ;
v) L'autorisation ne peut être accordée qu'aux établissements dont le dossier d'autorisation est complet et jugé recevable et pour lesquels la conformité aux conditions a été constatée après examen du dossier. En cas de non-délivrance de l'autorisation, les points de non-conformité sont notifiés à l'exploitant. L'exploitant de l'établissement devra répondre à ses éléments point par point ;
vi) L'autorisation peut être suspendue voire retirée en cas de constats de non-conformités relevées lors d'un contrôle officiel ;
vii) Les établissements autorisés à sortir des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros maximum à des températures supérieures à 7° C à cœur, sont inscrits sur des listes publiées sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture.
b) Une autorisation est préalablement délivrée à la société de transport nationale par le préfet de son département d'implantation ;
i) L'autorisation est délivrée selon les paramètres de durées de transport définis réglementairement ;
ii) L'autorisation est délivrée à la société de transport pour son parc de véhicule ;
iii) La demande d'autorisation est adressée par l'exploitant de la société de transport à l'aide du formulaire CERFA n° 15960 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture ;
iv) Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise les modalités d'attribution des autorisations correspondantes ;
v) L'autorisation ne peut être accordée qu'aux établissements dont la demande d'autorisation est complète et jugée recevable ;
vi) L'autorisation peut être suspendue voire retirée en cas de constats de non-conformités relevées lors d'un contrôle officiel ;
vii) Les établissements autorisés à transporter des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros maximum à des températures supérieures à 7° C à cœur, sont inscrits sur des listes publiées sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture.
c) Une autorisation pour les transporteurs de l'Union européenne chargeant des viandes provenant d'abattoirs français est préalablement délivrée par le vétérinaire officiel de l'abattoir correspondant :
i) L'autorisation est délivrée selon les paramètres de durées de transport définis réglementairement ;
ii) L'autorisation est délivrée pour un véhicule et pour un seul chargement ;
iii) La demande d'autorisation est adressée par le transporteur à l'aide du formulaire CERFA n° 15961 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture ;
iv) Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise les modalités d'attribution des autorisations correspondantes ;
v) L'autorisation ne peut être accordée qu'aux transporteurs dont la demande d'autorisation est complète et jugée recevable.
d) Une déclaration est adressée par l'exploitant du secteur alimentaire souhaitant recevoir des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en 3 morceaux de gros maximum d'animaux des espèces bovine, ovine, caprine et porcine à des températures supérieures à 7° C à cœur, au préfet du département d'implantation de son établissement :
i) La déclaration est adressée par l'exploitant du secteur alimentaire destinataire des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en 3 morceaux de gros maximum d'animaux des espèces bovine, ovine, caprine et porcine à des températures supérieures à 7° C à cœur, à l'aide du formulaire CERFA n° 15959 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture avant de recevoir pour la première fois les viandes ;
ii) Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise les modalités de cette déclaration.
e) Ces obligations s'appliquent à compter de la publication du présent arrêté. Cependant, les dispositions applicables avant l'entrée en vigueur du présent arrêté et concernant le transport et la découpe de carcasses d'ongulés domestiques à des températures supérieures à 7° C à cœur restent autorisées jusqu'au 30 septembre 2019 afin de permettre aux professionnels d'obtenir les autorisations nécessaires pour sortir et transporter des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en 3 morceaux de gros maximum d'animaux des espèces bovine, ovine, caprine et porcine à des températures supérieures à 7° C à cœur. »
Le dernier alinéa du point A de l'appendice 2 de l'annexe V de l'arrêté du 18 décembre 2009 susvisé est complété par une phrase ainsi rédigée : « Les dimensions et les caractères de la marque peuvent être réduits pour le marquage des agneaux, des chevreaux et des porcelets sous réserve que les caractères demeurent parfaitement lisibles. »
Interdiction des foies et reins de solipèdes domestiques élevés sur le territoire français
Un nouvel appendice 8 est ajouté à l’annexe V de l’arrêté du 18 décembre 2009 concernant les modalités de gestion des foies et reins de solipèdes domestiques.
Les foies et les reins de tous les solipèdes domestiques, quel que soit leur âge, sont déclarés impropres à la consommation humaine lorsque les animaux sont originaires du territoire national (ou lorsqu'ils ont été élevés sur celui-ci au moins 3 mois), la mise en œuvre des plans de surveillance et de contrôle prévus par la réglementation ayant permis de constater la présence de cadmium à des teneurs supérieures aux valeurs réglementaires dans ces organes.
Les foies et les reins de tous les solipèdes domestiques seront donc systématiquement retirés et éliminés en sous-produits de catégorie 1 conformément à l'article 8, point d du règlement CE n° 1069/2009 du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine.
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